La differenza tra un liquore ed un distillato

Un liquore è una bevanda alcolica che si ottiene miscelando una base alcolica preesistente con acqua, zucchero, aromi (erbe, semi, fiori, frutta, radici…) ed eventualmente coloranti (come il caramello, ad esempio). Possono essere ottenuti per macerazione (infusione) o distillazione di un infuso alcolico.

DISTILLATI o ACQUAVITI

Sono bevande ottenute da distillazione di sostanze vegetali fermentate; sono rari i casi di distillati che hanno come base della fermentazione il miele o latte.

I Distillati si dividono a seconda delle materie prime utilizzate.

Tra i distillati troviamo:

• armagnac,
• brandy,
• calvados,
• cognac,
• grappa,
• whisky,
• rum…

Sono formati da percentuali variabili di acqua e alcool etilico derivante dalla distillazione: 40-60% acqua, 36-60% alcool etilico, max 1% alcool metilico (fa male) <1% altre sostanze, di cui importanti sono gli acidi (acido acetico), gli esteri (danno i profumi), i chetoni (lasciano note poco fini), gli aldeidi (piacevolezza della bevanda) e i terpeni (aromi primati).

Preparazione del mosto
Il mosto si ottiene dalla macinatura e torchiatura degli zuccheri semplici, ossia della frutta, della canna da zucchero, dalla melassa, dal malto… uniti poi al maltaggio degli zuccheri complessi, ossia degli amidi dei cereali.

Fermentazione
Non c’è distillato se non c’è base fermentata. Questo processo, che dura dai 2 ai 30 giorni, trasforma gli zuccheri in alcool ed altri  prodotti secondari.
La temperatura è tra i 18°C e i 25°C, mentre l’alcool tra il 5% e il 12%.

Distillazione
Viene utilizzato l’alambicco per concentrare l’alcool del fermentato.
Il mosto fermentato viene filtrato e messo nell’alambicco. Il principio base è quello di portare ad ebollizione un liquido per poi raffreddarlo e concentrare i suoi vapori. Lo scopo è quello di separare la maggior quantità di alcool possibile, unitamente ad altri elementi aromatici, lasciando nell’alambicco la maggior quantità di acqua, ma anche selezionando le parti nobili ed eleminando quelle negative.
L’acqua si separa dall’alcool perché si sfrutta il diverso punto di ebollizione dei due liquidi.
La distillazione avviene due volte, per eliminare più acqua e quindi ottenere migliori distillati.
La prima parte che esce, a meno di 78°, sono chiamate teste e si scartano; esce poi il cuore, la parte più nobile; infine si hanno le code da eliminare.
Gli alambicchi, utilizzati per la prima volta dagli arabi., possono essere di tipo continuo (distillano senza sosta, costantemente alimentati e da cui si preleva continuamente acquavite, snaturano la materia prima naturale e si avranno gradazione alcolica altissime) o discontinuo (funziona in due tempi, i distillati sono ricchi di profumi e aromi).

Stabilizzazione
Insieme delle operazioni a cui il distillato viene sottoposto, prima dell’affinamento o dell’invecchiamento, che sono:
– riduzione del grado alcolico
– refrigerazione, per rendere limpido il distillato
– filtrazione, che non avviene sempre
– correzione del colore, per esempio con aggiunta di un max 4% di caramello

Affinamento o invecchiamento
Si ha invecchiamento nel caso si abbia un periodo di tempo di conservazione in botte.
Dopo l’invecchiamento può anche esserci aromatizzazione, al max 2%

WHISKY o WHISKEY
Distillati di orzo maltizzato o di cereali. I migliori sono scozzesi.

Scotch whisky: whisky scozzese, fatto con acqua pura, orzo maltato, legno e torba (primo stadio del carbon fossile, che si trova solo in questo tipo di whisky). Deve obbligatoriamente invecchiare in legno minimo per tre anni, solitamente in botti usate (pregiato quello invecchiato in botti di sherry).
Cache proof: prodotto in un’unica botte, molto pregiato
Blending: processo che miscela diversi whisky per ottenere uno standard qualitativo sempre uguale.

Il blending ottimale è 60% malto di grano 40% malto d’orzo.

Irish whiskey: prodotto in Irlanda, senza torba e con tre distillazioni

Canadian whisky e American whiskey: tra i più conosciuti bourbon e tennesee whisky con 51% di whisky di mais nel blend. Fanno infusione acida, due distillazioni e invecchiamento in fusti di quercia carbonizzati per almeno due anni.

Nippon whisky: copiando sono riusciti ad ottenere un buon prodotto.

DISTILLATI FRANCESI

Cognac: distillato di vino di 3 uve ugni blanc (cattive per vino, ma ottime per distillazione), folle blanc e colombard.

La distillazione avviene in un alambicco che hanno solo loro, chiamato charentais, detto a ripasso perché fa due distillazioni.
E’ un distillato frutto di assemblaggi, non sarà mai un millesimato e l’anno segnalato in etichetta è l’anno più giovane del blending.

Armagnac: stesse uve del Cognac con alambicco proprio, chiamato armagnacais, ha distillazione in continuo. Si può comunque distillare anche con charentais.

Calvados: distillato prodotto in Normandia da sidro di mele selvatiche (mix di 4 tipi di mele differenti) con alambicco discontinuo e invecchiato in fusti di quercia.

RUM

Prodotto dalla fermentazione e successiva distillazione di succo di canna o melasse e sciroppi (quest’ultimi saranno rum di seconda scelta).
Può essere rum agricolo (se si utilizza succo fresco di canna, alambicco discontinuo e invecchiamento in barrique) o industriale (distillato da melasse anche in alambicco discontinuo e non per forza è invecchiato).

VODKA

Distillato di cereali russo o polacco.

Tra i distillati spiccano quelli a base di uva e suoi derivati:  vinacce (la parte solida dell’uva, ossia buccia e vinaccioli), mosto e vino.

• dalle vinacce: grappa
• dal mosto: acquavite d’uva, ouzo (con anice)
• dal vino: cognac, armagnac, brandy, pisco

GRAPPA

Distillato di vinaccia che si produce solo in Italia, in tutta Italia, è da sfatare il mito della produzione di grappa solo nel nord Italia.
La classificazione si fa secondo il vitigno (mono o polivitigno), l’età (giovani o invecchiate) o l’aromatizzazione.
Diverse le innovazioni apportate dai Nonino, tra cui:
1- 1973 grappa da monovitigno aromatico
2- 1984 acquavite di uva (la UE)